Пасхальные рецепты: блюда из мяса

После обрядовых крашенок и пасхи семья наконец-то приступает к мясному - успели по нему соскучиться за семь недель. Значит, надо приготовить что-то особенное. Выбирайте: домашняя колбаса или буженина, рулеты или ребрышки.

 Мясная колбаса с картошкой

600 грамм жирного свиного ошейка, 300 грамм куриной печенки, 100 грамм сала, 500 грамм картошки, 1 небольшая головка чеснока, 3 чайных ложки соли, 2 чайных ложки черного молотого перца, 0,5 чайной ложки молотого кориандра.

Мясо, сало и печенку вымойте, обсушите, нарежьте мелкими кубиками. Картошку натрите на крупной терке, выложите на дуршлаг, обдайте кипятком, дайте воде стечь, добавьте к мясу. Выдавите в фарш чеснок, всыпьте пряности и соль, тщательно перемешайте, оставьте на 2-3 часа в холодильнике. Начините фаршем кишку, края свяжите, наколите по всей поверхности иглой и выложите в форму, выстланную фольгой. На дно влейте несколько ложек воды, прикройте фольгой и запекайте 1 час при 180 °С. Затем верхнюю фольгу снимите и допекайте 15 минут - пока не зарумянится.

Говядина в винно-черносливовом соусе

1 килограмм говяжьей мякоти, 2 луковицы, 4 моркови, 1 стакан красного вина, большая горсть чернослива, 0,5 стакана растительного масла, 2 столовых ложки муки, 1 чайная ложка с горкой сахара, 1 чайная ложка без горки корицы, соль, черный молотый перец.

Мясо зачистите от пленок и жилок, нарежьте кусочками размером со спичечный коробок. Разогрейте на сковороде немного масла, обжарьте мясо на сильном огне до румяной корочки, переложите в форму, посыпьте корицей и перемешайте. Лук и морковь почистите и крупно нарежьте. Влейте на сковороду остальное масло, обжарьте лук с морковью на нем до золотистости. Посыпьте их мукой, перемешайте, приправьте сахаром и солью. Влейте вино и доведите до кипения. Залейте мясо содержимым сковородки, прикройте форму крышкой или листом фольги и поставьте в духовку, разогретую до 150 °С, на час. Чернослив ошпарьте, нарежьте полосками, добавьте к мясу, осторожно вмешайте чернослив в соус и тушите еще 1,5 часа.

Свиные отбивные

Для рассола: 2 чайные ложки соли, 3 столовых ложки сахара, 1 веточка розмарина, 1,5 чайной ложки семян фенхеля, 0,5 чайной ложки красного молотого перца, 4 дольки чеснока, 2 лавровых листа, 5 сушеных ягод можжевельника, 1 чайная ложка кориандра.

Для отбивных: 1 килограмм корейки на косточке, 1 луковица, 2 яблока, 3 дольки чеснока, 1 стакан куриного бульона, 2 столовых ложки горчицы, 4 столовых ложки сметаны, 3 столовых ложки сливочного и 1 столовая ложка растительного масла, соль, черный молотый перец.

Компоненты маринада залейте 4 стакана воды, проварите, пока сахар полностью не растворится, остудите. Мясо зачистите от излишков жира, выложите в рассол и оставьте на ночь. Выньте мясо, обсушите, нарежьте порционными кусками - каждый на реберной косточке. В сковороде на сильном огне разогрейте растительное масло. Выложите мясо, поджарьте с каждой стороны до золотистой корочки(около 5 минут с каждой стороны). Выложите на противень, выстланный пергаментом. Сверху каждого кусочка выложите немного сливочного масла (общее количество - 2 столовых ложки) и запекайте 10 минут в разогретой до 180 °С духовке. Выньте, прикройте фольгой.

Тем временем нарежьте кубиками яблоки и лук, на сковороду, где жарилось мясо, добавьте ложку мяса, выложите яблоки и лук, выдавите чеснок, обжаривайте 5-7 минут, перемешивая, до золотистого цвета. Влейте бульон, лопаткой соберите по сковороде все зажаренные мясные кусочки, добавьте сметану, посолите и поперчите, проварите 5 минут. Подайте свинину с яблочной подливой.

Мясная запеканка с яйцом

2015 02 21 191832

1 килограмм говяжьей мякоти, 250 грамм подкопченного сала, 2 ломтика белого хлеба, 1 стакан молока, 2 сырых яйца, 1 луковица, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 3 столовых ложки растительного масла, 1 чайная ложка с горкой приправы «Прованские травы», пучок петрушки, 5 небольших отварных куриных яиц, соль, черный молотый перец.

Мясо и сало дважды пропустите через мясорубку. С хлеба срежьте корки, мякиш вымочите в молоке, отожмите и добавьте к фаршу. Сырые яйца разделите на белки и желтки. Белки взбейте в крепкую пену, введите в фарш, посолите, поперчите, приправьте «Прованскими травами». Поставьте миску с фаршем в холодильник на 2 часа.

Петрушку мелко нарубите. Лук, морковь и чеснок измельчите в блендере, поджарьте до легкой золотистости на масле. Добавьте зелень и жареные овощи вместе с маслом в фарш, тщательно вымешайте. Попробуйте на соль и перец. Возьмите длинную силиконовую форму для кекса, заполните ее наполовину фаршем, уложите ряд почищенных яиц, прикройте остальным фаршем, тщательно уплотните и разровняйте. Смажьте верх запеканки взбитыми желтками и запекайте 45-50 минут при 180 °С. Дайте остыть в форме, аккуратно выньте и нарежьте.

Говядина по-домашнему

1 килограмм говяжьего филе, 1 морковь, 3 дольки чеснока, полпучка петрушки, 5 столовых ложек сметаны, 4 столовых ложки растительного масла, 3 столовых ложки томатной пасты, соль, черный молотый перец.

Мясо зачистите от пленок, вымойте и обсушите. Овощи почистите, морковь нарежьте соломкой, чеснок - пластинками. Нашпигуйте мясо чесноком и морковью, натрите солью и перцем. В сковороде разогрейте масло, обжарьте на нем мясо со всех сторон до золотистой корочки, переложите в форму для запекания. На сковороду, где жарилось мясо, выложите томатную пасту, влейте немного воды,проварите, собирая лопаткой все мясные кусочки, добавьте сметану, проварите несколько минут. Залейте мясо полученным соусом и запекайте 45 минут в разогретой до 180 °С духовке. Готовое мясо прикройте на 20 минут листом фольги, затем нарежьте кусочками, выложите на блюдо, полейте соусом, в котором оно запекалось, и посыпьте петрушкой.

Говяжий рулет с помидорами и грибами

1 килограмм говяжьей вырезки одним куском, 250 грамм шампиньонов, 2 помидора, 1 морковь, 0,5 стакана бульона, 100 грамм твердого сыра, 2 лавровых листа, 3 столовых ложки растительного масла, душистый и черный перец горошком, соль, черный молотый перец.

Мясо надрежьте вдоль, раскрывая кусок как книжку, чтобы образовался один пласт. Отбейте его. Грибы почистите, мелко нарежьте, обжарьте на 2 столовых ложки масла до золотистости. Распределите грибы по мясу. Помидоры нарежьте кубиками и обжарьте на той же сковороде, где жарились грибы, выложите на мясо поверх грибов. Сыр натрите на крупной терке, посыпьте помидоры. Мясо сверните рулетом, обвяжите, скрепляя, нитками. Морковь почистите, крупно нарежьте, выложите в глубокую форму для духовки или гусятницу. Туда же положите лавровый лист, черный и душистый перец, влейте бульон. Выложите мясо, смажьте его сверху 1 столовая ложка растительного масла. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку и готовьте, периодически поливая бульоном, 40-45 минут.

Говяжьи отбивные в луковой подливе

1 килограмм говядины (необязательно мякоть высшего сорта - можно с жирком и жилками), 1 килограмм лука, 3 столовых ложки смальца, 1 столовая ложка сахара, 3 бутона гвоздики, лавровый лист, душистый перец горошком, мука, соль, черный молотый перец.

Мясо нарежьте порционными кусочками, отбейте, посолите и поперчите, запанируйте в муке. На сковороде растопите смалец и обжарьте мясо до румяной корочки с каждой стороны. Лук нарежьте толстыми кружками, посолите, поперчите и приправьте сахаром, спассеруйте на той же сковороде, где жарилось мясо. В сотейник или кастрюлю с широким дном уложите слоями мясо, горошины душистого перца, 1 лавровый лист, лук, снова мясо - последним слоем должен быть лук. Вложите гвоздику, влейте воду, так чтобы она не покрывала мясо, тушите на самом слабом огне 2 часа.

Отбивные в остро-сладком соусе

1 порционный ломтик свинины на отбивную (корейка без косточки, ошеек, вырезка), 0,5 чайная ложка черного молотого перца, 1 столовая ложка меда, 1 столовая ложка кетчупа чили, 1 столовая ложка растительного масла, соль.

Духовку разогрейте до 180 °С. Разогрейте масло на сковороде, которую можно ставить в духовку. Свинину поперчите (солить - не нужно - утратит сочность) и поджарьте по несколько минут с каждой стороны до золотистой корочки. Добавьте мед и кетчуп, перемешайте, обваляйте в этой смеси отбивные. Поставьте мясо в духовку примерно на 15 минут- пока из мяса не будет выделяться прозрачный сок. Готовое мясо посолите и тут же подавайте.

Буженина «в горошек»

2015 02 21 192715

Для мяса: 1,5 килограмм свиной корейки, 3 дольки чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, по 0,5 чайной ложки сушеных молотых розмарина, семян укропа, лаврового листа и черного перца, несколько длинных стручковых фасолин, свежих или свежемороженых.

Для рассола: 4 столовых ложки соли (нейодированной), 1 литр воды.

Мясо зачистите от излишков жира, вымойте. Соль растворите в прохладной воде, выложите мясо и оставьте солить на ночь. Выньте мясо, тонким ножом сделайте проколы по всей длине куска, вставьте фасоль (замороженную размораживать не надо). Чеснок пропустите через пресс, смешайте с раздробленными пряностями и маслом, натрите мясо этой смесью со всех сторон. Плотно оберните фольгой. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку и запекайте 1,5 часа. Откройте фольгу, допеките еще 15 минут. Таким же образом можно шпиговать буженину стеблями сельдерея, порезанной брусками морковью или, если сделать проколы чуть толще, фаршем из зелени, орехов и сыра либо мелко нарезанных оливок, сушеных помидоров, зелени и сыра.

Вырезка  «в шубе»

2015 02 21 193718

1 свиная вырезка весом около 800 грамм, 1 долька чеснока, 2 небольших пучка петрушки, 1 чайная ложка острой горчицы, 1 столовая ложка красного винного уксуса, 0,5 стакана оливкового масла, 2 стакана молотых белых сухарей, щепотка красного острого перца, соль, черный молотый перец.

Духовку разогрейте до 200 °С. Выдавите чеснок, мелко нарежьте петрушку, добавьте горчицу, уксус и красный острый перец. Понемногу вливайте масло и взбивайте, пока смесь не превратится в однородную эмульсию. Вмешайте сухари, присолите. Мясо зачистите от жира и пленок, выложите на противень, выстланный пергаментом, посолите и поперчите. Руками выложите хлебную смесь на мясо, формируя однородную «шубу». Готовьте около 35-40 минут. Выньте из духовки и дайте постоять 5 минут перед нарезкой. В качестве панировки для мяса можно также использовать смесь сухарей с подсушенными на сковороде без масла и измельченными в мелкую крошку орехами - лесными, грецкими, кешью, фисташками. Вкусно также с арахисом. А в качестве связующего компонента годятся сметана, майонез или кетчуп.

Мясо с начинкой из сухофруктов


Кусок свиной мякоти весом около 1,2-1,5 килограмма, 10 ягод кураги, 1/3 стакана сушеной клюквы, 150 грамм варено-копченой ветчины, 1 чайная ложка сушеного тимьяна, 2 столовых ложки сливочного масла.

Для панировки: 1 столовая ложка молотой сладкой паприки, 1 чайная ложка острого красного перца, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 чайная ложка сушеного чеснока, соль, черный молотый перец.

Мясо зачистите от пленок и сухожилий, вымойте и обсушите. Разрежьте кусок книжкой - так чтобы получился один тонкий пласт мяса. Прижмите его по всей поверхности руками к столу, приминая и разглаживая, посыпьте тимьяном. Сухофрукты ошпарьте, обсушите, курагу порежьте на 2-3 части. Крупно нарежьте ветчину. Смешайте сухофрукты, ветчину и размягченное масло, выложите полоской на мясо,сверните плотный рулет, перевяжите нитками. Смешайте оливковое масло с чесноком, паприкой,красным и черным и острым перцем и небольшим количеством соли, смажьте мясо по всей поверхности. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку и запекайте около 1 часа - 1 часа 20 минут.

Печеная грудинка


1.5 килограмма свиной грудинки, 4 крупные луковицы, 1 головка чеснока, 0,5 стакана газированной воды,лавровый лист, соль, черный и красный молотый перец.

Мясо промойте и обсушите, надрежьте, чуть не доходя до конца, толстыми ломтями, щедро натрите солью, красным и черным молотым перцем. Чеснок нарежьте крупными пластинками, лук - толстыми полукольцами. Лист фольги сложите вдвое. Лук разомните руками, часть лука разложите по фольге, выложите мясо, вложите чеснок и кольца лука в надрезы, остальным луком покройте мясо, плотно заверните фольгой и поставьте в холодильник на 6-8 часов мариноваться. Духовку разогрейте до 200 °С. Мясо в фольге выложите в форму, фольгу приоткройте, влейте газированную воду, снова закройте фольгу и жарьте грудинку 1,5 часа. Фольгу раскройте и жарьте еще 15 минут.

Буженина из ошейка

Свиной ошеек весом 1,5 кг одним куском.

Для маринада: 3 литра воды, 4 лавровых листа, 1 чайная ложка с горкой семян кориандра, 6 горошин душистого перца, 1 целый мускатный орех, 0,5 чайной ложки черного перца горошком,треть стакана соли.

Для обсыпки: 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 чайная ложка сушеного чеснока.

Все компоненты маринада вскипятите, проварите 5 минут, выключите, охладите. Мясо сполосните проточной водой,зачистите, чтобы получился красивый ровный кусок, выложите в холодный маринад и выдержите в холодильнике 2 суток, периодически, если мясо оказалось не полностью покрыто маринадом, переворачивая его. Промаринованное мясо обсушите, перевяжите нитками, чтобы при запекании оно не теряло формы. Духовку разогрейте до 200 °С. Мясо заверните в фольгу и запекайте 1,5 часа, затем фольгу раскройте и допекайте еще полчаса. Выньте буженину из духовки, выложите на доску, посыпьте перцем с чесноком и дайте отдохнуть полчаса перед подачей при комнатной температуре. Затем нарезайте и подавайте.

Медово-горчичные ребрышки

1 килограмм свиных ребер, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца.

Для глазури: 2 столовых ложки растительного масла, 3 столовых ложки меда, 4 столовых ложки неострой горчицы с зернышками, 0,25 чайных ложки красного молотого перца, соль.

В 2 литра воды бросьте пряности, закипятите. Ребрышки положите в кипящую воду, варите 30 минут при слабом, едва заметном кипении. Обсушите, росолите, нарежьте порционными кусочками. Все компоненты глазури перемешайте, обваляйте в ней ребра. Духовку разогрейте до 180 °С. Противень выстелите фольгой, выложите ребра и запекайте их, периодически перемешивая, 30-40 минут, до абсолютной мягкости.

Ребрышки в пикантной глазури

2015 02 21 194248

1,5 килограмма свиных ребер.

Для маринада: 1 головка чеснока, 1 чайная ложка молотого острого красного перца, 1 чайная ложка сушеного розмарина.

Для бульона: 2 литра воды, 3 столовых ложки соли, 1 чайная ложка черного перца горошком, 4 лавровых листа, 2 горошины душистого перца.

Для запекания: 1 столовая ложка соевого соуса, 3 столовых ложки гранатового соуса «Наршараб» (или меда).

С ребер срежьте излишек жира, удалите пленку с внутренней стороны ребер, промойте и обсушите. Чеснок продавите через пресс, смешайте с молотым перцем и розмарином, все вместе разотрите. Натрите мясо со всех сторон маринадом, плотно оберните пищевой пленкой и выдержите в холодильнике сутки. Все компоненты бульона смешайте, проварите все вместе минуту. Ребра достаньте из пленки, выложите в кипящий бульон ребра, накройте крышкой и держите мясо до полного остывания воды. Обсушите мясо. Духовку разогрейте до 200 °С. Ребра выложите на лист для запекания. Соевый соус и «Наршараб» соедините, смажьте мясо и запекайте 1 час, периодически смазывая соусом.

Кролик по-гречески

2015 02 21 194358

1 кролик весом до 2 килограмма, 3 луковицы, 3 дольки чеснока, 1 стручок острого перца, 3 стакана мясного бульона, 1/3 стакана оливкового масла, 8 штук кураги, 4 бутона гвоздики, 2 звездочки бадьяна, 0,5 чайных ложки молотой корицы, 2 чайных ложки кориандра (не молотого), горсть миндаля, горсть изюма, соль.

Кролика нарежьте порционными кусками, лук - восьмушками, перец и чеснок мелко нарубите. Сухофрукты обдайте кипятком, обсушите, курагу нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте в сковороде масло, обжарьте на нем До румяной корочки куски мяса. Переложите мясо в глубокую форму, на остальном масле обжарьте лук с чесноком и перцем,добавьте пряности, прожарьте еще пару минут, влейте бульон, доведите до кипения. Залейте содержимым сковородки мясо, поставьте в разогретую до 200 °С духовку и тушите полчаса. Всыпьте сухофрукты, допекайте еще 40-50 минут. Готовое мясо посыпьте рубленым миндалем и подавайте с подливкой.

Тефтели в томатном соусе

2015 02 21 194531


Для соуса: 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка пропущенного через пресс чеснока, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка, 1 чайная ложка молотого кумина (зиры), 0,25 чайных ложки красного острого молотого перца, 1 банка (800 миллилитров) помидоров, консервированных в собственном соку.

Для тефтелей: 600 грамм говядины, ломтик копченого свиного сала, по 1 чайной ложке молотых кумина, кориандра и сладкой паприки, по 1 чайной ложке сушеного лука и соли, 0,5 чайной ложки молотой корицы, 0,25 чайной ложки острого перца.

Приготовьте томатный соус: в широкой глубокой сковороде разогрейте масло на среднем огне (около 3 минут). Добавьте чеснок, готовьте, помешивая, 1 минуту. Добавьте пряности, перемешайте и обжаривайте 30 секунд. Добавьте банку помидоров, если помидоры консервированные целиком, измельчите их прямо в сковороде лопаткой или ложкой. Дайте закипеть, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 1 0 минут. Тем временем приготовьте тефтели: мясо и сало пропустите через мясорубку, перемешайте с остальными компонентами, разделите на 24 части, скатайте каждый кусочек фарша в шарик. Выложите тефтели в соус, огонь увеличьте до среднего, дайте закипеть и готовьте полчаса, периодически переворачивая.

Жаркое из кролика с морковью и апельсином

1 крупный кролик, 2 луковицы, 3 крупные моркови, 1 апельсин, 2 стакана мясного бульона, 3 столовых ложки домашней сметаны, 1 столовая ложка готовой горчицы, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 1 столовая ложка горчичного порошка, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 чайная ложка сушеного тимьяна, соль, черный молотый перец.

Мясо нарежьте порционными кусками, зачистите реберные косточки, промойте и чуть обсушите (к слегка влажному мясу лучше пристанет панировка). Смешайте горчичный порошок, крахмал, по щепотке соли и перца, запанируйте в этой смеси мясо и обжарьте до золотистости на масле, сложите в кастрюлю с толстым дном. Овощи почистите, нарежьте морковь и лук кусочками, обжарьте на той же сковороде, где готовилось мясо(если нужно, добавьте еще масла), выложите овощи к крольчатине. На сковороду влейте бульон, соберите лопаткой все поджаренные мясные ку- сочки, залейте бульоном мясо. Всыпьте тимьян, натрите 1 чайная ложка цедры, выдавите апельсиновый сок. Тушите под крышкой на слабом огне 1,5 часа. В конце вмешайте горчицу, досолите и поперчите по вкусу.

Свиная корейка в сметане с пряностями

1,2 килограмма свиной корейки без костей, 1 головка чеснока, 3 лавровых листа, 1 стакана сметаны, 1 столовая ложка молотого кориандра, 1,5 столовых  ложки черного молотого перца, 1,5 столовых ложки паприки, соль.

Сметану смешайте с кориандром,паприкой и черным перцем. Выдавите туда же чеснок, посолите и перемешайте. Аист фольги сложите вдвое,чтобы получился кусок подходящей длины для того, чтобы обернуть мясо. Обмажьте мясо соусом со всех сторон, уложите на фольгу стороной с жировой прослойкой вверх, выложите на мясо лавровый лист, заверните мясо в фольгу и оставьте мариноваться в холодильнике на 3 часа. Духовку разогрейте до 1 80 °С, выложите мясо и пеките 2,5 часа. Дайте чуть постоять в фольге, затем раскройте фольгу, нарежьте порционными кусочками и подавайте. Если любите, сметану можно заменить майонезом. Но более здоровая альтернатива - добавить к сметане 2 ложки горчицы (вкус будет похож на майонезный, а пользы больше).

Мясо с черносливом

2015 02 21 195340

Цельный кусок свиного ошейка весом 1,5 килограмма, 4 моркови, 5 картофелин, 3 луковицы, 1 головка чеснока, щедрая горсть чернослива, 4 лавровых листа, по 0,25 чайной ложки сушеных чеснока, майорана и черного молотого перца, растительное масло, соль.

Мясо вымойте и обсушите, нарежьте крупными кусками, натрите пряностями. Оставьте мариноваться, завернув в фольгу или пищевую пленку - от часа до суток, чем дольше, тем душистей. Почистите и подготовьте овощи: морковь нарежьте крупными кусочками, лук - восьмушками, каждую дольку чеснока - пополам. Посолите и поперчите овощи, добавьте чернослив и лавровый лист. Выложите все вместе в смазанную маслом форму. Духовку разогрейте до 280 °С. Сильно разогрейте сковороду, влейте немного масла и обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки. Выложите на овощи, влейте несколько ложек воды или бульона в форму, запекайте мясо около 1,5 часов, карауля и при необходимости доливая в форму воду и поливая мясо соком. Подавайте с гарниром.